Wissenschaftler haben eine neue, sechste Geschmacksrichtung entdeckt

Sauer, süß, bitter, salzig und neuerdings auch umami gelten als die fünf Grundgeschmacksrichtungen, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge, den Wangen und dem Gaumen wahrgenommen werden. Eine neue Studie legt nahe, dass die Zunge auch Ammoniumchlorid als Grundgeschmack erkennen kann.

Das OTOP1-Protein

Dass die Zunge auf Ammoniumchlorid reagiert, ist Forschenden seit Jahrzehnten bekannt. Neue Forschungsarbeiten der USC Dornsife haben jedoch genau die Rezeptoren auf der Zunge identifiziert, die auf Ammoniumchlorid reagieren.

Die Hypothese ist, dass die Rezeptoren, die auf Ammoniumchlorid reagieren, die gleichen sind wie die, die auf saure oder säurehaltige Geschmäcker reagieren. Diese Sensoren befinden sich am rechten und linken Ende der Zunge.

Um diese Theorie zu testen, verwendeten die Wissenschaftler:innen ein Protein namens OTOP1 in menschlichen Zellen, die im Labor gezüchtet wurden. Dann setzten sie einige dieser Zellen einem sauren Geschmack oder Ammoniumchlorid aus. Die Ergebnisse zeigten, dass Ammoniumchlorid den OTOP1-Rezeptor genauso wirksam aktiviert wie saure oder säurehaltige Substanzen.

Wie schmeckt Ammoniumchlorid?

Ammoniumchlorid (E510) ist das Ergebnis der Verbindung von Ammoniak und Salzsäure. Es ist ein wasserlöslicher Säuerungszusatz, der in reinem Zustand ein weißes kristallines Salz ist, das als Ammoniaksalz oder Ammoniaksalz bekannt ist. Wegen seines leicht sauren Geschmacks ist es in der Lebensmittelindustrie (die manchmal zu fragwürdigen Zusätzen greift) sehr beliebt, ebenso wie Kaliumsulfat und Calciumhydroxid.

Ammoniumchlorid hat einen sehr unangenehmen Geschmack. Ammoniak kann nämlich für Menschen und Tiere eine schädliche Substanz sein. Diese Abneigung gegen den Geschmack würde daher dazu beitragen, eine mögliche Vergiftung zu vermeiden bzw. die Menschen davor zu schützen.

Dennoch ist es in bestimmten kulinarischen Traditionen, vor allem in den skandinavischen Ländern, zu finden. Der Geschmack von Ammoniumchlorid ist in gesalzenen Lakritzbonbons (Lakritze soll übrigens gesundheitsschädlich sein), die in den nordischen Ländern, den Niederlanden und Norddeutschland beliebt sind, tatsächlich sehr präsent. Emily Liman, Professorin für Biowissenschaften an der USC Dornsife und Autorin der Studie, sagte in einer Erklärung:

Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, werden Sie diesen Geschmack kennen und lieben!

Verwendete Quellen:

Nature: The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride

USC Dornsife

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Aus dem Englischen übersetzt von Ohmymag UK