Wer von euch schon einmal in Italien war und ein Restaurant besucht hat, wird feststellen, dass es dort niemals, absolut niemals Spaghetti Bolognese gibt. Weder in Rom, noch in Neapel, auch nicht in Genua oder Mailand.
Bologna: Alles, nur keine Bolognese
Machen wir also eine kleine Bestandsaufnahme dessen, was in Bologna in gastronomischer Hinsicht so los ist. Die Spezialitäten von Bologna sind Wurstwaren (v. a. aus Schweinefleisch), Tortellini (mit Schweinefleisch gefüllte Ravioli) und Zampone (eine Art Kombination aus Schweinefüßen und Linsen).
Bei den Nudeln gibt es die Garganelli (Röhrennudeln) und die bekannteren Tagliatelle. Auch der unwiderstehlich leckere Parmesan stammt aus der Region. Spaghetti wiederum sind Nudeln, die traditionell in Neapel und Süditalien üblich sind. Und nicht in Bologna, das sich 500 km weiter nördlich befindet.
Spaghetti für Bolognesesoße? Eigentlich ungeeignet...
Außerdem werden euch italienische Feinschmecker:innen bestätigen, dass es keine sonderlich gute Idee ist, Spaghetti für eine Bolognesesoße zu verwenden, da diese ziemlich dickflüssig ist.
Bei Spaghetti haftet die Soße nicht an der Pasta und man hat seine Spaghetti triefend nass auf dem Hemd und 3/4 der Soße auf dem Teller, wenn die Spaghetti zu Ende gegessen sind.
"Spaghetti alla bolognese gibt es nicht"
In der Geschichte der Gastronomie von Bologna verweist also wirklich nichts auf dieses angeblich traditionelle italienische Rezept, das als "alla bolognese" bezeichnet wird. Und auch nicht auf Spaghetti.
Virginio Merola, der ehemalige Bürgermeister von Bologna, stimmt übrigens der Behauptung, Spaghetti Bolognese würden nicht existieren, voll und ganz zu. Er wird mit den Worten zitiert: "Spaghetti alla bolognese gibt es nicht, obwohl sie weltberühmt sind.”
Eine französisch-britisch-amerikanische Erfindung
Und recht hat er. Wenn man so will. Spaghetti Bolognese sind nämlich eine französisch-britisch-amerikanische Erfindung.
Pasta al Ragù
Beginnen wir zunächst einmal mit dem französischen Teil. Den haben wir vorhin auch schon kurz erwähnt: die mysteriösen Pasta al Ragù. Ragù bezieht sich seltsamerweise auf den französischen Begriff Ragoût, also eine sämige Soße mit recht groben Fleischstücken.
In der Renaissance ist Bologna auf dem Höhepunkt des Studentenhypes. Ganz Europa macht sich auf den Weg, um sich an den Universitäten von Bologna ausbilden zu lassen.
Es wird stark vermutet, dass die jungen französischen Studierenden die Rezepte für Fleisch, das bei niedriger Hitze in einer Soße geschmort wird, damals in ihren Taschen mitbringen.
Diesem Ragout der Studierende wurde dann die italienische Pasta, insbesondere die Tagliatelle, hinzugefügt. Und schon waren die Pasta al Ragù geboren. Irgendjemand scheint dann auf die Idee gekommen zu sein, Pasta Ragù mit Pasta Ragú zu schichten und das Ganze mit ein wenig Parmesan abzurunden. Ja, ich spreche von Lasagne.
Tagliatelle al Ragù
So, und wo in der Geschichte der Spaghetti Bolognese sind jetzt die Amerikaner und die Briten? Ganz einfach: Während des Zweiten Weltkriegs sollen die Amerikaner und Briten durch Bologna gekommen sein. Dort haben sie angeblich Tagliatelle al Ragù gegessen. Und es scheint ihnen vorzüglich geschmeckt zu haben.
Als sie wieder nach Hause kommen, möchten sie das Gericht nachkochen und ermutigen ihren Lieblingsitaliener, dieses Bologna-Ding zu machen. Das einzige Problem ist, dass in den USA und in Großbritannien zu der Zeit weit und breit keine Tagliatelle in Sicht sind.
Also kopieren sie das Rezept eben mit den Nudeln, die sie gerade zur Hand haben. Die einzigen abgepackten Hartweizennudeln, die es gibt: Spaghetti.
Und schließlich: Spaghetti Bolognese
Tja, und so kommt es, dass Bologna ein traditionelles Rezept zugesprochen wird, das deren Bewohner:innen sie nicht erfunden haben, mit Nudeln, die nicht aus ihrer Region stammen.
Das Ergebnis ist oft eine eher unappetitliche Bolognesesoße aus Hackfleisch und einer geschmacklosen Tomatensoße. Da sträuben sich die Haare von italienischen Spitzenköchen wie Massimo Botura, der behauptet, dass "Bolognese das absurdeste aller italienischen Gerichte" sei.
Ragù Classico Bolognese: Das Original
Falls ihr es mal mit dem Originalrezept probieren möchtet: Dieses wurde sogar von der Accademia Italiana della Cucina (der Akademie der italienischen Küche) offiziell abgenickt.
Die Zutaten von Ragù Classico Bolognese sind:
- 300 g gehacktes Rindfleisch
- 150 g Pancetta (Schweinespeck)
- 50 g Mohrrüben
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Zwiebel
- 300 g passierte Tomaten
- 1/2 Glas trockener Rotwein
- 1/2 Glas Vollmilch
- etwas Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
Guten Appetit!
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